Sản vật đặc trưng của rừng xanh

Lên Tây Bắc, về Tây Nguyên để khám phá hương vị của núi rừng, của những loại gia vị lạ lùng, của con cá lẩn sâu trong khe suối bên rừng. Cao nguyên xa xôi bỗng gần hơn…Nhắc đến rừng, người ta thường nghĩ đến những món thịt lạ miệng. Nhưng ngẫm cho cùng, thịt nào cũng là… thịt. Sản vật rừng xanh không đơn điệu thế. Đó là những loại măng rừng, những loại cây lá không cần bàn tay người chăm sóc mà vẫn xanh um bốn mùa. Đó còn là cá suối, rau rừng, là những món ăn bình dị trong kho tàng ẩm thực của các dân tộc anh em nơi miền sơn cước.

 

Lên Tây Bắc


Vùng cao Tây Bắc với những khu ruộng bậc thang đẹp như tranh vẽ luôn thu hút khách du lịch phương xa. Các món ăn nơi đây cũng theo chân khách du lịch mà vang danh, như phở chua, khâu nhục, rêu nướng, nằm khâu… Thế nhưng, đó chỉ là bề nổi của ẩm thực vùng Tây Bắc. Những món ăn ấy có lạ vì cách chế biến, nhưng cũng sẽ không thấm sâu vào trí nhớ người dùng đến vậy nếu không có những gia vị độc đáo.

Rêu nướng

Phở chua

Món khâu nhục

Đầu tiên phải kể đến mắc khén. Khá nổi tiếng, mắc khén còn được gọi là tiêu rừng bởi mùi thơm khá giống tiêu, nhưng nồng nàn hơn. Tuy vậy, thực chất đó là quả của cây khén. Ngay cả khi thấy chùm mắc khén, nhiều người cũng nghĩ đến một loại cây bụi thấp bé, bởi những chùm quả chỉ nhỏ xinh xinh như trái của cây mùi (ngò) già. Thế nhưng cây khén cao hơn nhiều, thuộc dạng thân gỗ mọc tự nhiên. Vào cuối mùa xuân, cây ra hoa và đậu quả. Người ta thường dùng móc khều từng chùm rơi xuống rồi đem phơi khô dùng dần.

Người thành phố khi xài đến mắc khén chỉ rang lên rồi giã giập. Nhưng ăn thế vẫn chưa đúng. Phải theo cách của người dân tộc, tức cho mắc khén vào một chiếc chén, thêm vào đó một hòn than hồng rồi lắc cho hơi nóng của than làm chín mắc khén.

 

Được nướng chín, tinh dầu trong mắc khén tỏa hương ngào ngạt. Lúc này mới gắp than ra, thổi đi những tàn tro còn vương lại rồi đem mắc khén đi giã.Mắc khén có mặt trong hầu hết mọi món ăn vùng Tây Bắc. Ướp cá ướp măng để nướng không thể thiếu ít mắc khén. Nó làm tăng hương vị của món ăn và làm mùi hương núi rừng mãi còn quanh quẩn trong lòng thực khách.

Mắc khén còn có trong những bát nước chấm như chảm chéo hay nậm pịa. Chảm chéo, mà người Thái vùng cao gọi là chảu hươn, là một loại muối ớt rang đặc biệt. Ớt phải là ớt chỉ thiên đã nướng cho khô, cho bốc lên cái mùi cay cay ngai ngái, rồi trộn cùng muối rang, bột mắc khén và các loại rau thơm, tất cả giã nhuyễn. Chấm miếng thịt luộc hay măng nướng vào bát chảm chéo, người ta nghe có cả hương thơm của núi rừng, của hạt muối biển khơi và của bàn tay, trí óc sáng tạo của con người trong ấy.

 

Nếu chảm chéo dễ dùng và cũng dễ hình dung, thì nậm pịa lại là món phải thực sự nếm qua mới dám nói đến vị ngon của nó. Được làm từ thứ chất lỏng sền sệt trong phần ruột non của các loại thú ăn cỏ, nậm pịa dễ gây cảm giác… ghê ghê cho người miền xuôi. Nhưng nếu đã có can đảm nếm qua, người ta dễ ghiền cái vị nhân nhẫn đắng của nậm pịa. Cùng với ớt, mắc khén và chút muối, nậm pịa trở thành món chấm đặc biệt và trân quý cho những món thịt nơi vùng cao.

 

Còn một loại quả cũng khá lạ lùng với người miền xuôi, đó là xổm pột. Ai mê ô mai sẽ rất ngạc nhiên khi dùng thử xổm pột, bởi không qua một công đoạn chế biến nào, xổm pột có vị chua và mặn tự nhiên. Người vùng cao thường dùng xổm pột giã nhỏ, thêm ít muối để giữ độ tươi cho trái rồi cất ống tre làm nguyên liệu nấu canh chua.

 

Về Tây Nguyên

 

Nếu ai chỉ biết đến cơm lam như đặc ản của người vùng cao, thì hẳn người ấy chưa đi đến vùng Tây Nguyên đầy nắng gió, nơi còn có những món ăn lạ như cá chua, cháo chua, hay món gỏi lá đầy huyền thoại

Do xa biển, xa đồng bằng nên nguồn thực phẩm vùng cao này không lấy gì làm phong phú. Đợi đến mùa gặt, người ta mới đem lúa mới về nấu cháo. Nồi cháo thơm lừng cái mùi của nương rẫy, của nắng gió cao nguyên. Đợi cháo chín nhừ và nguội hẳn, người ta mới cho cháo vào ruột trái bầu già rồi treo trên chái bếp.

Cháo được ủ từ tháng mười năm trước đến tận tháng ba năm sau. Đây là lúc phát nương, khởi đầu mùa vụ mới. Bên cạnh những dụng cụ làm nông và thức ăn mang theo, người đi rẫy không thể thiếu bầu cháo chua. Lúc này, cháo đã lên men. Vị ngọt của gạo chuyển hóa thành vị chua và thoang thoảng mùi rượu. Chỉ người tinh ý lắm mới nhận ra vị ngọt của hạt lúa cao nguyên ẩn sâu dưới vị chua của loại cháo đặc biệt này.

Cũng tương tự cháo, Tây Nguyên còn có món cá chua. Thứ cá được chọn làm món này cũng là đặc sản vùng cao, cá niệng. Phải làm sạch cá, đánh vẩy, bỏ mang bỏ ruột rồi mới cắt thành miếng nhỏ, để ráo nước. Nếu như Tây Bắc có mắc khén thì Tây Nguyên có lá cỏ ngọt, còn gọi là cây mì chính, cũng có vị rất lạ lùng, không khác gì bột ngọt. Gia vị ướp cá gồm lá cỏ ngọt, muối, ớt và thính ngô, tức ngô rang chín, giã nhuyễn. Sau khi trộn cá với gia vị, người ta cho cá vào ống tre hoặc ống lồ ô sạch, nút kín, gác lên chái bếp hoặc mái nhà để giữ ở nhiệt độ âm ấm cho cá lên men chua.

 

Cá để càng lâu càng ngon. Khi đó, con cá sắc lại cái vị chua của thính ngô lên men, vị mặn của muối, vị cay của ớt và vị ngọt của cá, lúc này đã được nâng lên một bậc nhờ lá cỏ ngọt.Vùng cao nguyên trung du còn có món gỏi lá. Không lâu đời như cơm lam hay cá chua, gỏi lá mới xuất hiện gần đây nhưng đã trở thành một món ăn đặc sắc mà người địa phương luôn tự hào.

Có nhiều huyền thoại về món ăn này. Người ta nói ăn gỏi lá uống rượu sẽ không say, ăn ớt không cay và đặc biệt không bao giờ đau bụng. Nghe đến “gỏi”, thực khách có lẽ sẽ hình dung một hỗn hợp các loại lá rừng trộn đều. Nhưng thực ra, tất cả mọi món từ lá, cá đến thịt, tôm đều bày riêng rẽ trên bàn. Tâm điểm của món ăn là đĩa cá phi-lê ướp riềng, bên cạnh đó là thịt heo luộc và tôm kho.

 

Nếu ở nhà, chỉ cần đâm một chén nước mắm chua ngọt thật cay đã đủ làm nước chấm. Nhưng với những quán kinh doanh món gỏi lá, nước chấm là cả một bí quyết gia truyền. Nghe nói đó gồm hèm của loại rượu nếp mới ra lò, nấu cùng thịt heo băm nhỏ và tôm giã nhuyễn, đánh thêm vào ít trứng, mắm ruốc và mẻ, tất cả tạo thành một hỗn hợp sền sệt màu vàng nghệ.

 

Các loại lá mới thực sự làm hoa mắt những người lần đầu dùng. Lúc đầy đủ, bàn ăn có thể có đến 50 loại lá, ít cũng phải 15 – 20 loại. Có những loại lá rất quen thuộc như ngải cứu, mơ lông, lá sung, đinh lăng… và những loại rất dễ tìm như xoài, ổi, cóc… Lại có những loại rau dại quanh nhà như lá lạc tiên, rau trai… Nhưng cũng có những loại rất lạ cả về tên gọi lẫn hình dáng như lá bứa, hồng ngọc, lá vừng, kim cang…

 

Ăn gỏi lá cũng phải học. Phải biết khéo léo quấn chiếc lá to bản thành hình sâu kèn, rồi bứt mỗi loại lá một miếng nhỏ, thêm miếng cá tái, ít thịt luộc, ít tôm kho… rồi múc một chút nước chấm cho vào chung. Nhiều nguyên liệu là thế nhưng người gói phải khéo căn sao cho vừa một miếng gọn gàng, thế mới là biết ăn.

 

Cắn một miếng gỏi lá, nghe trong đó có đủ các vị chua cay đắng chát của lá, vị ngọt của cá và vị chua chua beo béo của nước chấm ăn kèm. Chân chất, đơn giản mà độc đáo, những món ăn vùng cao là cả một thế giới ẩm thực phong phú mà người sành ăn cũng khó có đủ thời gian khám phá.

 

Theo – monngonvietnam.com