Món mì xứ Quảng

Lương thực người Việt xưa nay xuất phát chủ yếu từ gạo (dùng nếp chỉ chiếm số ít); từ gạo, qua quá trình phát triển công cụ chế biến, qua văn minh chế biến lương thực đã không chỉ làm ra cơm mà còn các sản phẩm khác và lá mì (bánh ướt, bánh phở,…) là một trong số đó. Với lá mì và những cách thức ăn mì lá, người Quảng (1) đã góp cho văn hóa ăn uống Việt Nam một món ăn dân dã độc đáo – món Mì Quảng.

Từ gạo (trắng, đỏ) ngâm, xay, tráng thành lá mì rồi xắt thành sợi mì trắng hay hồng hoặc dùng bột nghệ để làm ra những sợi mì vàng óng. Nhờ lá mì được xoa dầu nên tô mì xứ Quảng, dù đã chan nước nhưn, vẫn giữ hương vị lâu hơn, khó biến mùi so với các món khác. Tô mì Quảng sắc màu từ những sợi mì, lục tươi của các loại rau bên tôm, thịt đỏ hồng, sậm vàng những hạt đậu phụng (2) giòn tan,…; giữa các hương nông sản từ ruộng vườn gò bãi vẫn thoảng mùi dầu phụng phi hành. Những miếng mì xứ Quảng không lặng lẽ vào dạ dày mà kèm âm thanh thú vị từ cọng rau, hạt đậu phụng, miếng bánh tráng (3) nướng sém và cả khi cắn trái ớt xanh gãy giòn nghe “tróc”.

Khác với những món ăn phải dùng nóng mới ngon thì mì xứ Quảng dùng nóng hay nguội đều có cái ngon của nó. Nếu “công thức” ở nhiều món là “bột + thịt” (bún, phở) thì có lẽ mì xứ Quảng là một trong số ít món không nặng công thức, không đặc trưng – và chính đó mới là đặc trưng của mì xứ Quảng. Người xứ Quảng, từ núi cao đến đảo xa đều biết “ăn theo thuở, ở theo thời”, quen linh hoạt ứng xử, linh hoạt chọn lựa, linh hoạt chế biến, vì vậy, món mì ở đây rất phong phú: có thể là mì bò (nước nhưn chế biến từ thịt bò), mì heo, mỳ gà, mì cá, mì ốc, mì nhông (4), mì mực, mì tôm, mì sứa, mì rắn hoặc mì thập cẩm; tương tự, các loại rau tươi (rau sống) cũng chẳng phải theo quy định nào – mùa nào thức ấy. Tuy vậy, nếu mì bò, mì gà, mì cá (lóc), …được cho là thông dụng thì bắp chuối (phần hoa chuối chưa trổ buồng) xắt mõng là loại “rau sống” thường gặp trên các tô mì ở đây. Cái tên “mì Quảng” cũng chỉ là để gọi món mì xứ Quảng mà thôi, ở đây, địa danh “Quảng” được dùng làm tên món ăn, không dùng tên nguyên liệu (bún bò, chả cá, chè khoai, rượu nếp,…).

Mì ở xứ Quảng đâu chỉ để “ăn thiệt” trong bữa chính, món “ăn chơi” khi “nửa buổi” trong nhà, ngoài ruộng mà còn có mặt ở các lễ hội gia đình; có nơi, có lúc, mì là một trong các món cỗ dâng lên bàn thờ trang trọng. Hơn nữa, mì xứ Quảng tuy lõng hơn món sốt nhưng không ngập trong nước chan như phở, bún bò nên cũng dễ dùng nĩa và muỗng cho người chưa quen sử dụng đôi đũa.

Thời nay, nhận ra tác hại của những món ăn giàu tỉ lệ bột và thịt, các tổ chức chăm sóc sức khỏe trên thế giới đã khuyến cáo mọi người hướng về các món ăn có nhiều rau tươi, do vậy, món mì truyền thống ở xứ Quảng lại là biểu hiện của cách ăn hiện đại.

Món ngon lắm thứ trên đời
MÌ Quảng ăn thiệt ăn chơi xưa rày
XỨ mình chung thủy bấy nay
QUẢNG Nam – Đà Nẵng mì này món ngon

ThS. Hoàng Ngọc Hùng