Lịch sử rượu Sake của Nhật Bản

Sake là rượu nhẹ truyền thống được nấu từ gạo và qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu.Có thể nói nguồn gốc của Sake không được rõ ràng. Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là “Đông Di Truyện” của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong tài liệu này kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát. Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ. Sake được nhắc tới vài lần trong tác phẩm “Kojike”, cuốn sách sử đầu tiên của Nhật, biên soạn năm 712 sau công nguyên.

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami no sake và Kabi no sake. “Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi” (năm 713 hoặc muộn hơn) nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake. Phương pháp này thường được sử dụng bởi người thổ dân châu Mỹ và được ghi nhận vào thế kỉ 14 trước công nguyên chưa kể đến rượu làm từ hạt kê của người Trung Quốc cũng được làm ra từ phương pháp tương tự.

 

Trải qua các thời kì với nhiều loại rượu được tạo ra, vào thời kì Asuka, Sake đã được tạo ra từ gạo, nước và mốc Koji, và trở thành loại rượu nổi trội trong xã hội Nhật. Trong một thời gian dài việc sản xuất Sake chịu sự quản lý độc quyền của chính quyền, nhưng đến thế kỉ thứ 10, các đền thờ Shinto và chùa bắt đầu sản xuất rượu, và họ trở thành nơi sản xuất rượu chính trong 500 năm tiếp theo. Theo “Nhật kí Tamon”, được viết bởi những người đứng đầu đền Tamon từ năm 1478 đến năm 1618, trong đó ghi chép rất nhiều bước của quá trình chế rượu trong đền. Nhật kí mổ tả rằng quá trình tiệt trùng và quy trình thêm các chất phụ gia vào trong quá trình lên men chính trong 3 bước. Nó đã được chứng minh sự đúng đắn của nó trong ngày nay.

 

Trong thời kì phục hồi chế độ Meiji, luật đã quy định rằng cho phép bất kì cá nhân nào có tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake. Khoảng 30000 cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm. Mặc dù thế, như những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu sake và làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8000 cơ sở. Phần lớn các nhà sản xuất Sake phát triển và tồn tại trong thời kì này đều trở thành địa chủ giàu có. Họ phát triển trồng trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất. Thành công nhất của các gia đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay.

 

Trong thế kỉ 20, kĩ thuật sản xuất Sake có những bước tiến nhảy vọt. Năm 1904, chính quyền Nhật đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake, trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức. Vi khuẩn lên men Bacteria thực sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các tank bằng thép được tránh men được chuyển đến. Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm băng gỗ không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%). Đó là sự kết thúc thời kì sử dụng thùng gỗ của Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ.

 

Trong cuộc chiến Nga-Nhật năm 1904-1905, chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất Sake. Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này vẫn còn tác động cho đển tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2% thu nhập thuế của chính phủ.

 

Khi chiến tranh thế giới thứ 2 xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu. Rất sớm từ thế kỉ 17, đã phát hiện ra rằng 1 lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường gluco đã bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó. 75% rượu Sake của ngày nay được sản xuất bằng kĩ thuật này-sự thừa lại từ chiến tranh. Có 1 vài nhà máy sản xuất Sake mà không dùng gạo. Tự nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều. Sau chiến tranh, các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên. Mặc dù vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu trở thành phổ biến ở Nhật. Dẫn đến lượng Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng được nâng lên.

 

Ngày nay, Sake đã trở thành 1 loại đồ uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc. Nhiều nhà máy ngoài ra còn quay lại phương pháp sản xuất lâu đời trước đây.

 

Theo – tapchiamthuc.vn